Ingredientes

Para 2 personas:

  • 75 gr. de foie mi-cuit
  • 1 molleja de ternera
  • 2 setas
  • 1 zanahoria
  • 25 gr. de guisantes frescos pelados
  • 3 rodajas de cebolla quemada
  • recortes y huesos de ternera
  • 8 hojas de gelatina
  • 8 maíces fritos
  • agua
  • aceite de oliva
  • sal
  • cristales de sal
  • pimienta
  • cilantro fresco
  • cebollino
  • perifollo
  • perejil picado

Aspic de foie y mollejas

Receta de Bruno Oteiza

Dificultad

Medio

Preparación

Prepara un caldo en una cazuela con los huesos y recortes de ternera y la cebolla quemada, cubiertos con agua. Retira la espuma y cocina durante 40 minutos mínimo. Pon a punto de sal y pimienta, cuela y reserva caliente.


Limpia la molleja retirándole las telillas que las cubren y escáldala en una cazuela con agua hirviendo. Cuece la zanahoria pelada y cortada en juliana fina y los guisantes en agua con sal. Retira la molleja y las verduras y deja que se enfríen.

Pon a remojo las hojas de gelatina. Dilúyelas en el caldo templado y deja que se temple a temperatura ambiente (que no llegue a cuajar). Vierte un poco los moldes individuales o al molde, añade unas verduras, taquitos de foie y de mollejas, unas hojas de cilantro y cebollino picado vierte otro poco de caldo y repite la operación hasta terminar. Espera a que se cuaje.

Limpia y pica las setas en tiras. Saltéalas en una sartén con un poco de aceite y añade los maíces fritos también picados. Salpimienta, espolvorea perejil picado y resérvalas.

Desmolda el aspic y riega con un chorrito de aceite. Adorna con unas hojas de perifollo y sazona con unos cristales de sal. Acompaña con las setas salteadas.

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