Ingredientes

  • Sal
  • Pimienta
  • Cebolla tierna
  • Aceite de oliva
  • 4 Carrillada de ternera
  • 1 Pimiento rojo
  • 1 Calabaza
  • 2 Nabo
  • 1 puerro
  • 1 hoja Laurel
  • 750 ml Vino tinto D.O. Priorat
  • 2 l Brou de carne
  • 1 diente de ajo
  • 4 cebollas tiernas
  • 6 Tomate maduro

Carrillera de ternera al Priorat con crema de cala

Restaurante el Cel de les Oques (Terrassa)

Dificultad

Medio

Preparación

Limpiamos bien las carrilleras sacando la parte más grasa y ponemos a calentar aceite de oliva virgen extra en una sartén. Cuando esté al rojo vivo, colocamos las carrilleras con sal y pimienta, una a una. El objetivo es que queden rápidamente doradas. Las retiramos en seguida y reservamos. Picamos a dados la cebolla, el puerro, la zanahoria, un pimiento rojo, y los tomates a cuartos y los vertemos en una olla bastante amplia con parte del aceite de dorar las carrilleras. A fuego medio iremos asando estas verduras. Poco a poco, añadiremos el caldo de carne para ir hidratando el conjunto y evitar que no se nos enganche y nos llegue a coger un color muy oscuro. A continuación, añadiremos el vino y dejaremos que hierva 20 minutos.


Pasado este tiempo, pondremos las carrilleras en la olla y la hoja de laurel, y cubriremos el conjunto, la mitad de caldo y la mitad de agua. Lo coceremos tapado tres horas a fuego lento hasta que las carrilleras queden muy tiernas. Una vez hechas, las sacaremos y colaremos el caldo restante con las verduras. Reduciremos el caldo a fuego lento hasta que quede a una cuarta parte y lo dejaremos enfriar (seguramente quedará cuajado, querrá decir que ha quedado bien).

Para elaborar la crema de calabaza, se pela una calabaza, se limpia y se corta a dados y se pone a hervir hasta que se pueda pinchar fácilmente con un tenedor. Después, la trinchamos en la licuadora añadiendo un rayo del agua de su cocción. Finalmente, corregimos de sal y pimienta. El resultado tiene que ser un puré espeso. Como acompañamiento, hacemos una juliana con los nabos muy limpios y pelados, y los ponemos con sal y pimienta en una sartén con un chorro de aceite de oliva virgen extra. Se cuecen a fuego lento hasta que queden doradosy tiernos.

Para acabar la receta, pondremos las carrilleras con la mitad de la salsa en una olla, el resto la reservaremos caliente por si alguien quisiera más. Coceremos las carrilleras con la salsa hasta que el conjunto quede bien ligado. Para finalizar, preparamos el plato con un poco de puré de calabaza y los nabos con la carrillera de ternera en el centro. ¡Buen provecho!

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